Bruno Verjus chiuderà il bistellato Table di Parigi dichiarando concluso un modello diventato troppo esclusivo, costoso e distante dal tempo presente. Ma il desiderio di alta cucina non è scomparso, ha cambiato abito. Le nuove aperture romane — Donkey’s Bar, HausBar e A’ Mano — raccontano una ristorazione più libera, conviviale e accessibile, nella quale piatti d’autore e miscelazione condividono il centro della scena. Il fine dining non muore: scende dal piedistallo e si accomoda al bancone.
“Il fine dining è morto”. Quando a pronunciare una frase simile è Bruno Verjus, non la si può liquidare come una provocazione buona per i social. Lo chef francese ha annunciato che il 22 dicembre 2026 servirà l’ultima cena nel suo Table di Parigi, due stelle Michelin, aperto nel 2013 e diventato uno dei ristoranti più celebrati — e costosi — del mondo.
Il menu unico “Couleur du jour” costa 480 euro, bevande escluse; gli abbinamenti possono aggiungere da 200 a 400 euro al conto. Un’esperienza di dieci o quattordici portate che Verjus ha costruito intorno alla materia prima, ai produttori e all’idea che un pasto possa cambiare il nostro modo di guardare il mondo. Eppure, proprio lui ha ammesso di non sentirsi più a proprio agio con un modello capace di includere soltanto pochissime persone.
La sua non sembra una resa, quanto la chiusura di una formula diventata troppo stretta. Verjus vuole continuare a nutrire attraverso ingredienti straordinari, conoscenza e talento, ma “in un modo completamente diverso”. Il bersaglio non è l’eccellenza: è il sistema di rituali, prezzi e distanze che, in alcuni casi, l’ha trasformata in una cerimonia per iniziati.
Il problema non è mangiare bene
L’alta ristorazione attraversa da tempo una crisi d’identità. I menu degustazione si sono allungati, i costi sono cresciuti e la liturgia della sala ha talvolta finito per contare più del piacere dell’ospite. Nel frattempo, dietro le quinte, brigate numerose, turni estenuanti, difficoltà nel reperire personale qualificato e margini fragili hanno incrinato la sostenibilità economica e umana del modello.
Ci sono ristoranti nei quali si entra con l’impressione di dover sostenere un esame. Il cliente ascolta la spiegazione, segue il percorso stabilito, rispetta tempi e sequenze. Ammira, fotografa, qualche volta si emoziona; non sempre si diverte. L’alta cucina, nata per offrire un’esperienza eccezionale, rischia così di produrre una distanza quasi “aliena” rispetto al ritmo contemporaneo.
Ma una crisi del contenitore non equivale alla morte del contenuto. Non è scomparso il desiderio di mangiare e bere bene, riconoscere una grande tecnica, incontrare materie prime scelte con intelligenza o lasciarsi sorprendere. È cambiato il modo nel quale si vuole vivere tutto questo: meno soggezione e più libertà; meno narrazione imposta e più conversazione; menu più snelli, possibilità di condividere e soprattutto il diritto di fermarsi anche soltanto per un piatto e un cocktail.
Eugenio Boer, chef-patron del Bu di Milano, ha risposto al de profundis di Verjus ricordando che non è mai esistita una sola formula di alta gastronomia. Il fine dining, sostiene, è fluido: può abitare una sala solenne oppure un bancone, custodire la memoria o rompere le regole. A morire può essere una visione cristallizzata; non la capacità della gastronomia di reinventarsi.
Roma e la via del “fine dining pop”
Le nuove aperture romane indicano una delle possibili direzioni. Non rinunciano alla qualità, alla ricerca o alla competenza, ma le trasferiscono in locali nei quali il cocktail bar non è più l’anticamera del ristorante. Diventa il luogo dell’esperienza: uno spazio più rilassato, trasversale e accessibile, dove cucina e miscelazione dialogano senza che l’una debba limitarsi ad accompagnare l’altra.
È una sorta di fine dining pop, se con “pop” non intendiamo semplificato o banale, ma capace di parlare a un pubblico più ampio. Si può entrare all’ora dell’aperitivo, ordinare due piatti da dividere, restare per cena oppure fermarsi soltanto al bancone. Non si acquista necessariamente un percorso chiuso: si costruisce la propria serata. Tre insegne raccontano questa trasformazione in altrettante forme differenti.
Donkey’s Bar, la trattoria mette l’abito buono
A Palazzo Dama, villa storica affacciata sul Tevere e sui giardini di Villa Borghese, Donkey’s Bar si definisce “fine trattoria”. L’espressione contiene già la sfida: portare la memoria della cucina italiana e laziale in un ambiente elegante e cosmopolita, conservandone immediatezza, calore e riconoscibilità.
Il progetto gastronomico porta la firma di Daniele Lippi, chef del ristorante Acquolina, due stelle Michelin. Ma il suo sapere tecnico non viene impiegato per rendere irriconoscibili i piatti. Al contrario, serve a restituire energia a sapori familiari: il fiore di zucca fritto alla romana, il supplì al ragù di rigaglie, gli gnocchi ripieni di pollo alla cacciatora, le polpette al sugo, il pollo con i peperoni da condividere.
È alta cucina che non chiede di essere contemplata in silenzio. I piatti arrivano al centro della tavola, la condivisione sostituisce la rigida successione delle portate e il cocktail bar allunga l’esperienza oltre gli orari tradizionali del ristorante. Il lusso non risiede nella complicazione, ma nella possibilità di ritrovare un gusto comprensibile eseguito con precisione.
HausBar: il tempo si misura, poi si dimentica
HausBar nasce dall’incontro tra il Jerry Thomas Project, uno dei nomi che hanno cambiato la miscelazione italiana, e Hausmann & Co., storica casa romana dell’orologeria. Due mondi legati dalla precisione, dal gesto e dalla ritualità, riuniti in un salotto urbano aperto dalle 11:00 del mattino alle 02:00 di notte.
Qui il cocktail viene preparato con la stessa attenzione con la quale si regola un movimento meccanico, ma senza trasformare il bancone in un altare. La promessa è racchiusa in una frase: “Misuriamo il tempo. Spetta a te dimenticarlo”.
La cucina è pensata per accompagnare, non per competere. Bere e mangiare diventano un unico rito, libero dalle separazioni tra colazione tardiva, pranzo, aperitivo, cena e dopocena. HausBar interpreta il nuovo lusso come disponibilità di tempo: restare, conversare, ordinare ancora qualcosa senza essere prigionieri di una durata prestabilita o di un percorso obbligatorio.
È forse questa la rivoluzione più silenziosa: applicare al bicchiere e al piatto lo stesso rigore del fine dining, lasciando però che sia l’ospite a decidere il ritmo.
A’ Mano, l’alta cucina diventa condivisione
A pochi passi dal Pantheon e da Piazza Navona, all’interno di Dimora Coppelle, A’ Mano sceglie il linguaggio delle tapas italiane. Non piccoli assaggi usati come riempitivo per l’aperitivo, ma piatti concepiti per comporre una cena senza obbligare tutti a seguire lo stesso percorso.
Il baccalà mantecato con olio della Tuscia, i salumi artigianali di mare del Tirreno, il maritozzo salato con canocchie e bottarga e le mezze lune ripiene di polpo convivono con carbonara, amatriciana e cacio e pepe. La tradizione romana incontra tecniche e ingredienti contemporanei, ma continua a farsi riconoscere.
Anche la carta dei cocktail parla italiano. Fellini reinterpreta il Martini, Camillo rende omaggio al Negroni, Anita intreccia rum, Cognac, nocciola, cacao e liquirizia. Il giovedì, con il Coppelle Roman Club, musica dal vivo, drink e cucina trasformano la cena in un incontro sociale.
A’ Mano rappresenta probabilmente la forma più esplicita di questa nuova ospitalità: eleganza senza rigidità, qualità senza obbligo di solennità, libertà di condividere oppure di costruirsi una cena personale, un piatto e un bicchiere alla volta.
Il cocktail bar come laboratorio del futuro
Il cocktail bar possiede alcuni vantaggi che il ristorante gastronomico tradizionale ha spesso dimenticato. Permette soste brevi o serate lunghe, accoglie budget e desideri differenti, invita alla conversazione e rende naturale la contaminazione tra cucina, musica, design e cultura del bere.
Soprattutto, rimette l’ospite al centro. Non gli chiede necessariamente di consegnare tre ore e centinaia di euro nelle mani dello chef. Gli consente di scegliere quanto spendere, cosa assaggiare e quando andare via. L’autorevolezza della cucina non scompare, ma smette di manifestarsi attraverso l’imposizione.
Naturalmente non basta aggiungere qualche piattino a una drink list per reinventare il fine dining. Servono tecnica, ingredienti, personale formato, una sala capace di ascoltare e una miscelazione che non sia un semplice ornamento. Donkey’s Bar, HausBar e A’ Mano sono interessanti proprio perché provano a costruire un’identità completa: non ristoranti con cocktail e neppure bar che servono cibo, ma luoghi nei quali le due esperienze diventano inseparabili.
Il fine dining non è morto, ha cambiato posto
Forse Verjus ha ragione se per fine dining intendiamo menu interminabili, prezzi proibitivi, brigate sull’orlo di una crisi di nervi e un’idea di lusso fondata sulla distanza. Quel modello non può continuare a vivere soltanto perché premi, classifiche e rituali lo hanno reso familiare.
Ma il fine dining non coincide con il suo abito più formale. È ricerca, conoscenza, precisione, cultura dell’accoglienza e capacità di trasformare ingredienti e gesti in un’esperienza. Tutto questo può sopravvivere in una trattoria elegante, davanti a una tapas italiana o su uno sgabello, con un cocktail in mano.
Le nuove aperture romane mostrano una possibile rinascita: più conviviale, flessibile e umana. Il cuoco non rinuncia alla propria visione, ma smette di chiedere all’ospite di inginocchiarsi davanti a essa. Il fine dining, insomma, non è morto. Ha semplicemente lasciato il tavolo più importante della sala e si è seduto al bancone, accanto a noi.
