Chi si aspetta cucina fusion ha sbagliato indirizzo. Quella firmata Kotaro Noda, Chef di Bistrot64, è italianissima. Del Giappone (terra d’origine) Noda conserva l’essenzialità – leva il superfluo come nella pratica Bonsai -, l’armonia e la precisione. La carbonara è perfetta: nè troppo “lenta” nè troppo addensata; la crema ricorda l’uovo sbattuto; il pepe non invade il naso così come il pecorino non annichilisce le papille gustative; il guanciale croccante è ornamento ma anche consistenza. Il prezzo è super competitivo per una Stella Michelin: 10€ (la porzione da 50 gr) e 15€ (la porzione da 100 gr).
Stessa armonia ed essenzialità la si riscontra nei “Lombrichelli all’astice, menta e dragoncello”. La “pasta all’astice” è una delle proposte must nella ristorazione, ma il più delle volte il risultato è deludente: pasta al pomodoro con l’aggiunta di mezzo crostaceo intero a “ornamento” (magari surgelato). Noda ridona nobiltà a un piatto che, nato nobile, è caduto in miseria.
Il clou dello stile “Noda” è rappresentato però da un tipico piatto romanesco rivisitato, lo Spaghetto burro e alici. Lo Chef è partito dall’idea di creare una pasta gluten free fatta in casa e, dopo svariate prove, ha raggiunto il risultato con le patate trafilate; da queste ricava degli spaghetti che vengono spadellati direttamente con il burro e, nonostante il nome, vengono proposti come antipasto. Dopo aver vinto il Taste of Roma, nel 2017, Noda con questo piatto si è aggiudicato il titolo di Migliore Chef al Taste the World di Abu Dhabi, riuscendo a superare altri undici Chef (quasi tutti stellati Michelin) provenienti da tutto il mondo. Oggi è un piatto cult che viene imitato anche in luoghi impensabili come può essere un rifugio di montagna (come io stesso ho potuto appurare).
L’avventura culinaria di Kotaro Nobe prende il via a Kobe (località del Sol levante famosa per la tenerissima carne di Wagyu) nel ristorante di Gualtiero Marchesi, allora guidato da Enrico Crippa; si consolida al Noma di Copenaghen (miglior ristorante al mondo per diversi anni) in un crescendo che prosegue in Italia, prima all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, poi all’Enoteca La Torre di Viterbo (dove guadagna la prima Stella) e al Magnolia di Roma (due Forchette del Gambero Rosso); nel 2014 inizia l’avventura al Bistrot64 di Emanuele Cozzo che con lui guadagna la Stella nel 2016.
Bistrot64 è un ristorante dalle linee essenziali (che rispecchiano la sua cucina), tra tavoli in legno e marmo e piastrelle bianche – a evocare le vecchie trattorie – e luci soffuse che rendono l’atmosfera calda e accogliente. Oltre alla carta è possibile scegliere uno dei tre percorsi “degustazione” da 50€, 60€ o 80€. Un ristorante semplice, elegante e informale allo stesso tempo, alla portata di tutti. Aperto anche tutto il mese di agosto.
Bistrot64, Via Guglielmo Calderini 64, Roma. Tel 063235531
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LA SCHEDA di GUGSTO
cucina: 9
servizio: 9
ambiente: 9
rapporto qualità/prezzo: 10
prezzo medio per antipasto, primo e dolce: 39€ (bevande escluse)